ASAM LEMAK BEBAS

LAPORAN LENGKAP

NAMA                                                : HASANUDDIN DG TAWANG

NIS                                                      : 124811

KELAS/KELOMPOK                        : XII.A

TANGGAL                                         : 30 AGUSTUS 2014

JUDUL                                                : KADAR LEMAK BEBAS

Tujuan Penetapan                                     :

1.     Untuk mengetahui  cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan

2.     Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.

Reaksi

Dasar prinsip :

           Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat khas dan mencirikan golongan lipida adalah larutnya dalam pelarut organic misalnya eter,benzene,chloroform atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air .

Dasar Teori :

           Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa  yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih dari 12 bulan (Anonim, 2012d).

                Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri umum berwarna lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e).

               Mutu  minyak  goreng   sangat   dipengaruhi   oleh   komponen   asam  lemaknya   karena   asam   lemak    tersebut   akan    mempengaruhi sifat   fisik,  kimia,  dan  stabilitas   minyak   selama   proses  penggorengan. Trigliserida dari  suatu  minyak   atau   lemak  mengandung sekitar  94-96%  asam  lemak. Selain  komponen asam lemaknya,  stabilitas  minyak goreng dipengaruhi pula  derajat  ketidakjenuhan  asam  lemaknya,  penyebaran  ikatan  rangkap  dari  asam lemaknya,  serta bahan-bahan  yang  dapat mempercepat   atau  memperlambat  terjadinya  proses  kerusakan  minyak  goreng  yang terdapat  secara  alami  atau yang secara sengaja ditambahkan (Stier, 2003).

             Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan  revisi  dari  SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu  minyak  goreng  seperti  pada  Tabel 1 berikut ini:

Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI	SATUAN	SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa	-	Normal
Air	% b/b	Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)	% b/b	Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan	Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam : - Besi (Fe) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) - Seng (Zn)	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks0.005 Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As)	% b/b	Maks 0.1
Angka Peroksida	% mg 02/gr	Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber :  Standar Nasional Indonesia (SNI)

   Alkohol

              Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa alkohol, etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang dapat ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).

            Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alcohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya (Anonim, 2010a).

Indikator PP (Phenolphtalein)

             Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi:

Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. Titrasi asam lemah oleh  basa kuat. Boleh untuk  digunakan karena pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).

Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)

        Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium  hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil,  air minum, sabun dan deterjen.  Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan  dalam  laboratorium  kimia.  Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga  sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan  metanol,  walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan  ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).

Alkohol

           Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol, dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2012h).

         Alkohol juga  termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar  dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

         Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air.  Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa (Anonim, 2010a).

Alat dan Bahan                               :

Alat–alat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut :

-     erlenmeyer 250 ml

-     alat penangas

-     timbangan analitik

-     batang pengaduk

bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut :

-     alkohol netral

-     indikator PP (phenolpthalein)

-     larutan NaOH 0,1 N

Prosedur Praktikum

Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :

v Sampel ditimbang sebanyak 5 gram

v Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral

v Dipanaskan hingga mendidih

v Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N  yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu  tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.

v Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

% FFA   =   x 100 %

PENGAMATAN :

v BERAT CONTOH                                                                       : 5,0113 mg

v VOLUME PENITAR                                                                    : 1,0 ml

v WARNA LARUTAN SEBELUM PENAMBAHAN INDIKATOR : tak berwarna

v WARNA LARUTAN SETELAH PENAMBAHAN INDIKATOR  : tak berwarna

v WARNA LARUTAN SETELAH TITIK AKHIR                           : merah muda

B.  Pembahasan

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel.  Adapun bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng sanco, minyak goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan titrasi denggan NaOH, dan melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh kadar FFA minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan data tersebut bahan yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco  dan yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti pengonsumsian minyak kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi  karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang meningkat.

Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut.  Hal ini diperkuat oleh pendapat  Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.

Fungsi penambahan Alkohol

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak  kelapa saat proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar  dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

Fungsi penambahan Indikator PP

Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi  fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).

Fungsi penambahan NaOH

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.

PERHITUNGAN :

% ASAM LEMAK BEBAS  = (ml NaOH x N NaOH x BE(as.laurat)):mgcth x100%

                                           =(1,0 x 0.0961 x 0,2): 5011,3 x 100%  

                                             = 0,38 %

Kesimpulan                                      :

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas  adalah sebagai berikut :

v Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.

v Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak.

v % asam lemak bebas   =   0.38%

                    

DAFTAR PUSTAKA :

v Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng curah http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakan-terhadap.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2012d. Minyak Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Tanggal 17 Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/

v 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/

v 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-hidroksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada

v Tanggal 06 oktober 2012 Makassar.

v Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.

v com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober 2012 Makassar.

v Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben.

v blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html

v Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/Kimia-Organik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com

v /2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Anonim,  2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-alkohol/ .Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

v Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.

v http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012, Makassar.

v Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.: Universitas Indonesia, Jakarta.